Технологическая инструкция по обвалеке и жиловке мяса

технологическая инструкция по обвалеке и жиловке мяса
При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.


Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в течение 7 мин. В 0,2 % р-ре каустической соды температурой 26-30°С, а затем как и яйца с визуально чистой скорлупой, моют щетками этим раствором температурой 33-37°С. После мойки яйца ополаскивают чистой водой и дезинфицируют. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку.

Оболочки представляют собой сложенную вдвое полукруглую бес-шовную трубку. Переработкой скота и производством мясопродуктов в Республике занимаются 380 субъектов хозяйствования различных по статусу, технической оснащенности, специализации, в том числе 26 мясокомбинатов. Свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Похожие записи: